原标题：首批36道京菜名菜出炉
历时3个多月的“首届中国京菜美食文化节”今天落下帷幕。根据相关认定管理办法，首批中国京菜名店、名厨、名菜今天也出炉了——全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、鸿宾楼芫爆散丹、功德林清炒蟹粉、四季民福的干炸小丸子、爆肚冯的肚仁三品等36道菜和小吃成为“京菜名菜”。
定义
京菜是什么？
中国京菜节期间，先后有100多位行业专家参与修订中国京菜概念，制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法。北京烹饪协会相关负责人介绍，此次认定工作坚持专业性、公正性原则，严格按照规范程序开展，不收取申报企业费用，确保通过认定的企业、个人和菜品都是行业典型，并且在北京乃至全国都具有影响力。
根据认定管理办法，最终确定“京菜”是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成、具有鲜明北京特色的菜系。便宜坊集团蒋勇、仿膳饭庄谭兵、同和居饭店于晓波、大董烤鸭店孙宪厚、局气餐饮公司魏刚强等9位厨师获封“中国京菜名厨”。
标准
怎样才能当选？
记者了解到，京菜名菜认定条件包括：菜点京味特色明显，有清晰的历史传承和文化背景，出品讲究造型，制作精细；上市时间不少于5年，社会认知度高，受到消费者认可，易于推广；有规范的菜点质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格要求、投料比例，加工时间限制、炊具设备，成品的特色特点，餐饮用具搭配等；菜点品种对企业的销售具有明显的促进作用，在销售额中占有较高比例，在门店销售中排名前十。
京菜名店则要求必须是北京老字号餐饮企业、经营菜品有京味特色；经营年限15年以上，有固定商号、店名且长期使用；装修、店堂布置、服务具有北京特色；企业经营状况良好，近3年处于盈利状态；企业近3年无重大违法违规记录等。
专家
京菜应成为城市品牌
专家表示，中国之前形成的八大菜系是随着时间推移约定俗成而来，不需要官方钦定。此前，北京市政协委员、全聚德集团总厨师长顾九如提出了振兴“京菜”饮食文化的提案。顾九如认为，北京的饮食文化中，“京菜”还有更多的提升空间。“京菜”应该成为北京的城市品牌。北京的餐饮人应该提高文化自信，通过对“京菜”的挖掘、整理、提升，提高“京菜”的地位。
管理
名菜是否终身沿袭？
获得京菜并不是终身制。认定的京菜名菜每两年进行一次审核，出现食品安全问题或者多位顾客投诉质量下降者随时予以摘牌、收回证书、取消荣誉；京菜名店审核不达标企业限期整改，如整改后经验收仍不达标的，予以摘牌、收回证书、取消荣誉，并向社会公示；京菜名厨如果发现转行的，要收回证书、取消荣誉。如果发生违纪违法问题，随时收回证书、取消荣誉。
本报记者 杨滨 D044
部分中国京菜名菜
老字号
全聚德烤鸭
南来顺扒羊肉条
同和居三不沾
砂锅居砂锅白肉
丰泽园葱烧海参
通州小楼饭店烧鲶鱼
人气美食
旺顺阁鱼头泡饼
花家怡园老北京大炒肉
局气餐饮兔爷土豆泥
大董酥不腻烤鸭
凯瑞御仙都皇家烤全羊
京味小吃
爆肚冯肚仁三品
前门都一处烧麦
老门框门钉肉饼
茶汤李的茶汤、油茶、杏仁茶
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